Lamskroon, trio van truffelaardappel, meiraapjes en een portsausje met zijn coulis
De lente breekt aan. Tijd voor (gras)lam. Met advies van keurslager Ron van de Hanos te Hasselt truffelaardappeltjes in al zijn afleidingen erbij geserveerd. Sous-vide gegaarde meiraapjes in honing waren er zeer lekker bij.
Boodschappenlijstje
Lamsrack (2 kg voor 5 personen)
Stoemp Krokant diepvries aardappelballetjes met truffelaardappel, Shiitake en truffel uit de Hanos
6-tal gele meiraapjes
1 kg truffelaardappelen
sjalotten
rode port
rozemarijn, salie, knoflook, pezo
kookroom, roomboter
Runds-en kippenbouillon
honing
1 aardappel
Mijn commentaar, ervaringen en tips
Wel wat werk erin gestoken. Op zich niet zo moeilijk. Maar zeker de moeite waard.
Aardappelpapier van truffelaardappelen: 200 gram door zeef gehaalde afgekookte aardappelen en losgeklopt met 200 gr eiwit. Uitgesmeerd op bakpapier en in oven op 80°C tot krokant “papier”…volgende maal veel dunner uitsmeren.
Chips van truffelaardappelen: ongeschilde en eenvoudig te snijden met de mandoline.
Raapjes in schijfjes en rondjes met steker uitgestoken. Sous-vide gegaard (85°C, 20 minuten) met wat honing en pezo. Nadien lichtjes gebakken in de tefalpan. De restanten van de raapjes gestoofd met een aardappel, bevochtigd met kippenfond en door de mixer met een scheutje room.
De lamsrack sous-vide gegaard gedurende 4 uren aan 57,5°C met wat boter, rozemarijn en look. Nadien in goede boter afgebakken en met gasbrander ribzijde bijgebrand.
Sjalotje met rozemarijn en salie en vleesrestjes in roomboter aangestoofd, geblust met ruim rode port. Laten inkoken en rundbouillon erbij en opnieuw laten inkoken. Beetje Xantana voor de binding. Kleine beetje saus met rode port opgewarmd en sterk gebonden met Xantana tot een spuitbare coulis.
Bordschikking en garnering zoals op foto’s.
Sausje er afzonderlijk bij serveren in een sauspotje.
Quote
“Amai, amai, amai”
Links
Onderstaande links hebben me geïnspireerd:
Lamsrack sous vide en onder de grill
https://sousvidegekblog.wordpress.com/2016/12/10/lamsrack-met-chanterelle-paddestoel/
http://lindsayscooking.nl/?p=160
https://dagelijksekost.een.be/gerechten/lamskroon-met-kruidenkorstje
https://passie.horeca.nl/content/18842/Aardappelpapier_bereiden.html
My Hobby Cook Experience 