Groussefilet, briochebrood met groussepaté, beukenzwammen, verse vijgen en zijn coulis

Naar het schijnt het eerste wild: grousse vers geschoten in Schotland. Enkel sterrengerechtjes gevonden telkens met vijgen. Fantastisch om te bereiden en zeer goede feedback gekregen van partner en kroost. Inderdaad een visueel verbluffend en inspirerend gerechtje van Kevin Mangeolles, sterrenkok van The Neptune in Engeland. Het is een geweldig gerechtje om de kookkunsten te testen.

Boodschappenlijstje

Zie beneden. Ik had 8 grousse panklaar voorzien voor 6 personen. Ruim voldoende.

Mijn commentaar, ervaringen en tips

Verwijder de poten van de grousse en knip ze netjes af. Leg de grousse in de koelkast tot ze nodig zijn. Leg de poten in een vacuumzak met de ui, knoflook, champignons, tijm en boter. Sluit de zak en gaar sous-vide bij 83 ° C gedurende 4 uur. Mag ook langer.

8 grousse
2,5 ui
6 teentjes knoflook
500 g champignons
6 takjes tijm
250g boter

Open het zakje als het gaar is en verwijder de poten. Pluk al het vlees van de benen, gooi de huid weg en zet opzij in een kom. Zorg ervoor dat je geen huid, botten of pezen in de kom hebt. Voeg de inhoud van de vloeibare zak toe aan het geplukte vlees en mix met een blender om een ​​paté te maken. Let op dat je ook niet teveel vloeistof toevoegt. Het moet een paté worden!

Terwijl de pootjes aan het garen zijn, plaats je voor de vijgenpuree alle ingrediënten in een pan en laat ze 1 uur sudderen. Neem de kaneel en steranijs eruit en mix de inhoud van de pan en passeer dan door een fijne zeef.

10 vijgen
1/2 fles rode wijn
1 steranijs
1/2 kaneelstokje
50 g Demerara-suiker (is rietsuiker)

Neem de grousse uit de frigo en haal de borsten van het bot. Rol het borstvlees in worstvormen in huishoudfolie. Pocheer in de sous-vide gedurende 8 minuten bij 63ºC

Om te serveren, smeer je de paté tussen de snedes briochebrood en bak je mooi bruin in de panini gril. Haal de grouse-borsten uit de sous-vide, haal ze uit de plasticfolie en bak in een pan met een beetje olie. Voeg de beukenzwammen toe aan de pan en bak ze 2 minuten mee.

2 el olie
1 klontje boter
3 bakjes beukenzwammen

Plaats stippen vijgenpuree op de plaat. Snijd de groussefilets in 3 stukken en snijd de brioche in driehoeken. Leg de grousse in het midden van het bord. Plaats de brioche tussen de stukjes grousse. Voeg de beukenzwammen er bovenop toe. Snij de vijgen in partjes en plaats ze op het bord. Serveer onmiddellijk.

3 verse vijgen

Quote

“Limburgers die Schotse grousse eten?”

Links

https://www.greatbritishchefs.com/recipes/grouse-recipe-fried-brioche-fig-puree

https://www.greatbritishchefs.com/chefs/kevin-mangeolles