Asperge-menu

✨ Asperge bonbons, filodeeg met asperge, asperge gegaard in avocado-olie
✨ Gebakken zeebaars met asperges en aardappelcrème
✨ Lamsrump met asperge en daslookvinaigrette
✨ Aardbei en asperge met yoghurt espuma en jasmijn-ijs

Dit stond op mijn bucketlist en de tijd hiervoor was daar…een asperge-menu.

De bonbons:

Vergeet het sprietje bieslook niet op de bonbon.

https://www.hanos.be/app/nl/foodxperience/recept/asperge_bonbons

Het filodeeghapje:

De legumaise op het filodeeghapje heb ik vervangen door een zeer lekkere piccalilly met kurkuma, dragon en mosterdzaad van Jonnie Boer & Oos Kesbeke.

http://www.jonnieenoos.nl/onze-producten/piccalilly.html

Vergeet ook weer niet een garnering op de piccalilly.

Ik zat vlug aan 8 lagen filodeeg vellen met kruidenboter tussen.

https://www.hanos.nl/app/nl/foodxperience/recept/filodeeg_asperge

De asperges gegaard in avocado-olie

De avocado-olie kon ik enkel bij AH krijgen. In vacuumzak sous-vide gegaard: 35′ op 85°C

De gerookte zalm had ik eerder al bereid op de BGE en bewaard in de diepvries.

Het kapje van de eitjes verwijderde ik met behelp van een handig “slagtoestel”. De eitjes lichtjes koken omdat op deze wijze de schaal mooier breekt.

https://www.hanos.nl/app/nl/foodxperience/recept/asperge_gegaard_avocado_olie

De gebakken zeebaars met asperges en aardappelcrème

De karnemelk en de zure room maken de crème zalig lekker.

Het broodkruim: ik gebruikte panko.

De asperges opbakken in de boter gekruid met peper, zout en nootmuskaat en afblussen met chardonnay-azijn geen een sublieme smaak. Onthouden dit!

Ijzerkruid of verbena als garnituur heb ik ditmaal kunnen vinden bij Hanos. Maar ander kruid kan natuurlijk ook gebruikt worden…

Vergeet niet af te werken met nog wat druppels olijfolie.

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/11223/gebakken-zeebaars-met-asperges-en-aardappelcreme

De lamsrump met asperge en daslookvinaigrette

De lamsrump is een filet uit de lamsbout. Let op dat de rump mooi gekuist is.

1 uur sous-vide op 54°C laten garen met zouthout en olijfolie.

Koken van asperges: mijn regel = in de pot met koud water op hoge temperatuur aan de kook brengen. Op moment dat het water kookt nog 5 minuten op lage kooktemperatuur laten sudderen. Dan van het vuur en met deksel nog 15 minuten in de pot laten. Onmiddellijk daarna uit de pot en opdienen/verwerken.

Kruidenolie met daslook gemaakt via onderstaand recept. Daslook is te krijgen tijdens de aspergetijd. Ik had de daslook uit het tuintje van mijn ouders. Je zou ook lamsoor kunnen gebruiken of winterpostelein (ook te vinden tijdens de aspergetijd)

Daslookolie

Deze olie dan volgens het recept verwerkt tot een vinaigrette met geitenmelk en het sap van limoen, op smaak gebracht met peper en zout. Geitenmelk vond ik ook bij AH.

Laat de rump goed lang aanbakken. Kan het verdragen en dan laten rusten vooraleer te proportioneren. Perfect mals en rosé.

Ik heb een burrata (mini) naast de afgebrande asperge gelegd, open gesneden en hierover de vinaigrette aangebracht.

Afwerken met de bloempjes van de daslook in combinatie met enkel blaadjes winterpostelein.

Dit is een topgerechtje van Laurens Snykers, nu chef in “Leeuw” te Hasselt.

https://www.hanos.nl/app/nl/foodxperience/recept/lamsrump_asperge_daslookvinaigrette

Het dessert met aardbei, asperge, yoghurt espuma en jasmijn-ijs.

Het ijs zelf gedraaid en exact het recept gevolgd.

16 eierdooiers, 450 gr suiker, 1l room 40%, 50gr Jasmijnthee, 1 liter melk. De eierdooiers en suiker. Thee laten trekken in de verwarmde room en melk. Nadien zeven en bij het opgeklopte suiker/ei mengsel doen. Dan in vacuumzak sous-vide laten garen gedurende 1 uur op 86°C. Daarna in de ijsmachine afdraaien.

Volle yoghurt 500 gr + 150gr suiker + peper + fijngesneden munt (20gr) + zeste en sap van 1 limoen. Laten trekken en dan zeven. 50 gr. Pro-espuma toevoegen en dan de spuitfles in + 2 slagroompatronen. Ik heb er na een 5 tal uren toch nog 2 moeten bijdrukken.

Sublieme smaak.

Afgewerkt met cress en viooltje

https://www.hanos.nl/app/nl/foodxperience/recept/aardbei_asperge_dessert_yoghurt_espuma_jasmijn_ijs

Indien deze links niet meer zouden werken, geef me gerust een berichtje via deze blog. Ik controleer immers niet systematisch. Dank u! Jef