Sous-vide gegaarde Australische grainfed Rib eye met volledig gegrilde witte kool, knolselder in zoutkorst en porei met gepofte aardappel

Inleiding

Een rib eye heb ik nooit op de BBQ gemaakt. Maar ik wil hem toch sous-vide voorgaren zodat malsheid en bakgraad gegarandeerd is. Blijft immers een duur stukje vlees. Toevallig las ik dit weekend ook een artikel uit “de Markt” (van het Belang van Limburg) waarin onze beroemde Piet enkele BBQ gerechtjes presenteerde met enkele groenten op een speciale manier bereid en gegrild. Het uitproberen waard. Daarenboven ook nog een tip van de slager uit de Hanos: “porei op de BBQ, zeker eens proberen…!”
Gepofte aardappelen had ik nog eens gemaakt. Nu met wat zuren room.

Boodschappenlijstje

2 kg rib eye voor 6 personen (had gerust nog wat meer mogen zijn)
gerookt zout
bieslook, tijm en rozemarijn uit de kruidentuin
6 stronken porei
1 witte kool
1 kleine knolselder
10 dikke BBQ-aardappelen
grof zout en eiwit voor de zoutkorst
olie, pezo, balsamico
zure room

Mijn commentaar, ervaringen en tips

Ik heb de 2 kg Rib eye in 2 delen gesneden en vacuüm getrokken ingesmeerd met olijfolie en met wat gerookt zout en telkens 2 takjes rozemarijn en tijm. Temperatuur ingesteld op 55°C voor een dikte van ongeveer 4 cm. Volgende keer toch nog wat lager instellen en met deze dikte iets minder lang bereiden. Onderstaande is dus exact te volgen!

Bereidingstijd op basis van dikte:
0,6 cm = 23 minuten
1,2 cm = 31 minuten
2,5 cm = 60 minuten
3,7 cm = 1 uur en 46 minuten
5,0 cm = 4 uur en 12 minuten
7,5 cm = 5 uur en 52 minuten

Het vleesvocht gebruikt om een sausje aan te maken.

De witte kool heb ik bereid zoals in het receptje van Piet. Zeer lekker en goed gelukt!

Zie voor de porei-bereiding op de BBQ: zie de link beneden. Fantastisch!

De knolselder was wat minder gelukt. Had een beetje te weinig zout en het zout bleef niet goed kleven op de ronde knolselder. Dus in 2 gedeeld en…toch de zelfde garingstijd aangehouden. Kwam er wat mals uit…maar wel zeer goed van smaak.

De aardappelen waren dit keer minder makkelijk mals te krijgen…Had gerust 1 uur in de steamer gemogen op 100°C.  45 minuutjes was wat weinig. 10 minuten nadien in de BBQ was voor deze aardappel te kort…dus…

Quote

“lekkere grillsmaak van het malse vlees”.

Links

https://souvy.nl/blog/biefstuk-sous-vide-bereiden/

https://bbqproof.nl/prei/

Uit de markt (het Belang van Limburg)