Kalfs, spareribs, pastinaak

Met een pikante ananas glace gebakken en sous-vide gegaarde kalf-spareribs met pastinaak fondant, gekarameliseerde zilveruitjes, friet van zoete aardappel en een roompuree op koolblad.

Eigenlijk op zoek naar short-ribs maar er geen gevonden. Dan maar spareribs van kalf bij Hanos aangeschaft, met dank aan keurslager Ron!
Ook nog wat nieuwe bijgerechtjes uitgeprobeerd.

Boodschappenlijstje

5 kg ribben van kalf
kruiden voor rub en glace
pastinaak
bloemige aardappelen
zilveruitjes
zoete aardappel 

Mijn commentaar, ervaringen en tips

Wel wat tijd voor nodig. 22 uren in sous-vide: mocht misschien 1 a 2 uren korter. Pastinaak lekker sterk van smaak. Frietjes van pastinaak uitgeprobeerd. Volgende keer veel minder frietjes op de bakplaat en vooraf laten drogen. Ik had ze in plastiek zak met kruiden laten steken voor de smaak en uiteindelijke ook veel te veel frietjes op de bakplaat…niet krokant gekregen!
Sausje bereid van het sous-vide vocht met beetje Xantana, melkpoeder en wat bijgekruid en gezoet. De aardappelpuree enkel afgewerkt met zure room, roomboter en pezo.

Quote

“Nooit waren de spare-ribs beter van smaak!”

Links

https://www.foodxperience.com/recept/spareribs-ananas

http://www.ourhomes.ca/articles/cook/article/heartwarming-winter-braised-short-ribs

Rund short ribs sous vide

Pastinaak fondant sous vide

http://m.wezooz.be/video-recepten/carameliseren-van-zilveruitjes-met-chef-didier-besnard-bijgerecht-zoete-uien/

http://souvy.nl/sous-vide-recept/spareribs/

https://www.ah.be/allerhande/recept/R-R1186993/zoete-aardappelfrites

5 gedachtes over “Kalfs, spareribs, pastinaak

      1. Dan lijkt me 22 uur inderdaad wat lang, maar ik heb zelf nog nooit kalfsribben gemaakt. Kalfsborst bijvoorbeeld hoeft maar 8 uur op 55 graden in vergelijking met runderborst (brisket) 48 uur op 57 graden. Overigens heb ik bij de Hanos in Amsterdam de laatste tijd regelmatig Australische rund short ribs gezien en die zijn geweldig.

        Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s