Met een pikante ananas glace gebakken en sous-vide gegaarde kalf-spareribs met pastinaak fondant, gekarameliseerde zilveruitjes, friet van zoete aardappel en een roompuree op koolblad.
Eigenlijk op zoek naar short-ribs maar er geen gevonden. Dan maar spareribs van kalf bij Hanos aangeschaft, met dank aan keurslager Ron!
Ook nog wat nieuwe bijgerechtjes uitgeprobeerd.
Boodschappenlijstje
5 kg ribben van kalf
kruiden voor rub en glace
pastinaak
bloemige aardappelen
zilveruitjes
zoete aardappel
Mijn commentaar, ervaringen en tips
Wel wat tijd voor nodig. 22 uren in sous-vide: mocht misschien 1 a 2 uren korter. Pastinaak lekker sterk van smaak. Frietjes van pastinaak uitgeprobeerd. Volgende keer veel minder frietjes op de bakplaat en vooraf laten drogen. Ik had ze in plastiek zak met kruiden laten steken voor de smaak en uiteindelijke ook veel te veel frietjes op de bakplaat…niet krokant gekregen!
Sausje bereid van het sous-vide vocht met beetje Xantana, melkpoeder en wat bijgekruid en gezoet. De aardappelpuree enkel afgewerkt met zure room, roomboter en pezo.
Quote
“Nooit waren de spare-ribs beter van smaak!”
Links
https://www.foodxperience.com/recept/spareribs-ananas
http://www.ourhomes.ca/articles/cook/article/heartwarming-winter-braised-short-ribs
http://souvy.nl/sous-vide-recept/spareribs/
https://www.ah.be/allerhande/recept/R-R1186993/zoete-aardappelfrites
My Hobby Cook Experience 
Welke temperatuur had je de kalfsribben in de sous vide gedaan?
LikeLike
75gradenC
LikeLike
Dan lijkt me 22 uur inderdaad wat lang, maar ik heb zelf nog nooit kalfsribben gemaakt. Kalfsborst bijvoorbeeld hoeft maar 8 uur op 55 graden in vergelijking met runderborst (brisket) 48 uur op 57 graden. Overigens heb ik bij de Hanos in Amsterdam de laatste tijd regelmatig Australische rund short ribs gezien en die zijn geweldig.
LikeLike
Inderdaad Stefan. Stap voor stap leer ik bij. De short ribs uit Australië was een mogelijkheid. Volgende keer dus.
LikeGeliked door 1 persoon
Ze zijn wel duur maar erg goed
LikeLike