Sous vide gegaarde Hertenboutrollade van de BGE met gekarameliseerde worteltjes, zalfje van gele wortel,  Hasselback aardappel en jus van zwarte look.

Wanneer boerderijhert gemakkelijk te verkrijgen is bij Hanos, ben ik er als de kippen bij. Ditmaal hertenbout…een uitdaging. Toch wel een tijdje zoeken om een goede combinatie sous-vide en BGE te vinden via een gerechtje.  En dus zelf wat gecombineerd en uitgeprobeerd…

Boodschappenlijstje

Hertenbout van bijna 5 kg.
Rolladevleesnet met wat moeite kunnen vastkrijgen. Met keukentouw kan het ook, maar is zeker niet gemakkelijk.
Andere ingrediënten: wijst zich zelf wel uit.

Mijn commentaar, ervaringen en tips

Uitbenen van de bout ging wel goed. Een mooie propere PVC-buis gebruikt om het vleesnet, met een knoop aan het uiteinde, hierover te trekken. Vlees gestructureerd in de buis naar buiten in het net geduwd. Stukjes lookteentjes in inkepingen in het vlees aangebracht, gekruid met tijm en peper en dan vacuumgetrokken. Gedurende bijna 14 uren sous vide gegaard op 56°C. Dan snel gekoeld. Later de rollade 4 uur vooraf op de BGE aan een temperatuur van ongeveer 110°C indirect opgewarmd tot een kerntemperatuur van een 65°C. Tussendoor even met honing ingeborsteld.
Vlees was zeer mals en fantastisch van smaak. Vleesnet verwijderen na het snijden van de dikke lappen voor dresseren.
Gele wortel gekookt en gepureerd met wat boter en pezo.
Worteltjes een 20 minuten beetgaar gestoomd in steamer en nadien in pan met wat boter en suiker gekarameliseerd.
De jus uit de sous vide zak van de rollade na inkoken gezeefd. Beetje kookroom, zwarte look, beetje suiker en pezo en Xantana voor de binding toegevoegd en gemixt.

Voor de Hasselback aardappeltjes zie –>Hasselback aardappels

Quote

” niet top maar toch wel zeer lekker”.

Links

https://binnenstebuitenboel.wordpress.com/2015/12/08/achterwerk-sous-vide/

https://lekkertafelen.nl/recepten/reebout-rollade-barbecue/