Sous-vide gegaard en nadien op BGE gegrild varkenshaas met sous-vide gegaarde witte asperges gegarneerd met  oven gekonfijte kerstomaten en gedroogd rundsvlees.

Vorige week me een mooi boekje “sous vide” aangeschaft. Eén van de gerechtjes zou ik zeker onmiddellijk uitproberen. Dat met het varkenshaasje en groene asperges. Ik zou het maken met witte asperges en er kleine boter aardappeltje bij serveren. Gisteren inkopen gedaan.

Boodschappenlijstje

3 Ardeense varkenshaasjes (1,5 kg = 24,77€)
gedroogd rundsvlees (dry cured Angus beef gesneden) (5,5€)
aardappelen Charlotte petit
asperges AA 22-28mm extra wit (5kg voor 35€)
doosje kersttomaatjes
1 citroen
verse basilicum takjes
arachideolie
vleesbouillon (tabletten)
suiker, zout
roomboter
Macadamia-noten (of pindanootjes zoals “sous vide” in het recept voorschrijft).
wijn : La Forge Pinot Noir I.G.P. Pays D’Oc

Mijn commentaar, ervaringen en tips

Asperges vacuümgetrokken met boter, beetje water en zout en suiker.  25 minuten Sous-vide gegaard op 85°C.  Kookvocht nadien opgevangen en laten inkoken tot bijna een stroopje. Hierin de in stukjes gesneden asperges geglaceerd (op het einde). Bewust enkel kilo asperges over. Maar een deel heb ik gesneden en onder een citrus vinaigrette in de frigo geplaats om bij een slaatje te geven volgende week. Een ander deel heb ik vacuum getrokken.
Vlees ook gevacumeerd met boter, scheutje bouillon en olijfolie, zout en 3 takjes basilicum. Dit gedurende 50 minuten op 57°C. Kookvocht opgevangen en met bouillon wat ingekookt en met boter opgewerkt met klein beetje Xantana voor de binding en met Bamix mixer tot schuimpje proberen mixen. Niet gemakkelijk, hier moet ik nog op oefenen. Misschien eens zonder Xantana proberen, stond immers zo niet in het recept?
Ondertussen tijd genoeg om de tomaatjes door te snijden en op boterpapier in oven besprenkeld met olieolie met zout en suiker 1 uur op 90°C te konfijten.
Vlees op BGE op 350°C kort aan elke kant gegrild en in mooie stukken gesneden voor het dresseren.
Macadamia-noten gehakt en licht bruin gebakken in arachideolie en nadien gezouten.

Ik had geen diepe kom-borden en de dressage kon zeker heel wat beter. Origineel was het wel om het vlees op deze manier aan te brengen. Het vlees was enorm mals en de smaak was wederom subliem. Ook de combinatie van de beetgare asperges met de tomaatjes en de zoute noten ging zeer goed samen met het vlees. Bovenal het sausje bracht zonder te overheersen de finale smaak-blend tot een hoogtepunt.

Zeker opnieuw te maken voor gasten. Mis-en-place kan allemaal goed vooraf voorbereid worden…maar dan nog wel even oefenen op het dresseren…wanneer ik nieuwe borden krijg van moeder de vrouw.

Quote

“mag ik de saus van mijn bord likken?”

Links

Lees of beter koop het kookboek “Sous Vide” van Veltman Uitgevers. Een echte aanrader vanwege de zeer wetenschappelijke uitleg over het langzaam garen van vacuüm verpakte voedingsmiddelen op een lagere temperatuur. Het krijgt terecht een hoge waardering op internet.

http://www.veltman-uitgevers.nl/basiskookboeken-en-apparatuur/1311-sous-vide-9789048309085.html