Kruidige hertenbiefstukjes met geglaceerde raapjes, pompoenpannenkoekjes, pastinaakzalf, gebakken pompoen en een sausje met vlierbessensiroop.

Een gepimpt gerechtje uit de oude doos. Dit gerechtje uit het toenmalig culinair tijdschrift “Proeven” heb ik meermaals in 2006-2007 bereid.

Boodschappenlijstje

Zie op foto’s. 

Mijn commentaar, ervaringen en tips

2 x hoeveelheid van ingrediënten voor de pannenkoekjes was voldoende voor 16 personen. Opgelet, vergeet niet zelfrijzende bloem te gebruiken of 1 zakje bakbloem. Gemakkelijk op voorhand te maken en simpel 1 minuut op de te warmen in de microwave. Pannenkoekenpan op stand 6, 1 pollepel,…omdraaien…kleine rondjes uitgestoken met steekring en torentjes van een 5-tal koekjes gebouwd. Restant van de pannenkoek kan gesnipperd worden en opgewarmd voor zij die een twee keer willen bediend worden.
De raapjes geschild en schijfjes gesneden, geglaceerd in weinig water met honing, boter, tijm en pezo tot ze gaar zijn. Kan vooraf gebeuren. Nadien met nog wat honing opbakken in een kleine beetje boter.
Het vlees 3 uren marineren (rode ui, blauwe bessensap, peper, kaneelstokjes en steranijs) is ruim voldoende voor de smaak. Nadien Sous-vide gedurende 57 minuten op 52°C. Afbakken in goede boter. Vlees slechts heel even laten rusten onder alufolie en ondertussen de kleine kubussen van pompen in het braadvocht afbakken.
Champignons in schijfjes snijden, even in olie dompelen en met de bunzenbrander afbranden.
Rode peperbolletjes om te garneren + een groen blaadje uit de kruidentuin + een steranijsje + enkele verse bosbesjes.
Dotjes pastinaakpuree aanbrengen. Puree van geglaceerde pastinaak met tijm, opgewerkt met roomboter en een beetje room. In blender en dan door zeef gehaald en afgekruid.
Saus zoals in recept aangegeven. Rode uienringen laten zweten in olie en geblust met de gezeefde marinade, wildfond en vlierbessensiroop toegevoegd en op smaak gebracht met pezo. De saus laten inkoken, gezeefd en gebonden met klein beetje Xantana.
Juist voor opdienen nog een snuifje grof zeezout over het vlees…

Quote

“nooit een beter wildgerechtje gegeten!” dixit echtgenote Annemie.

Links

–